クスクス

細かい粒状で、粟（アワ）や稗（ヒエ）のようにも見えるクスクスですが、原料はスパゲティやマカロニと同じセモリナ小麦。その形から、「世界一小さいパスタ」といわれています。

モロッコをはじめ、チュニジア、アルジェリアなど、地中海沿岸の北アフリカ諸国の代表的な料理です。

調理には、専用のクスクス鍋を使います。二段になった日本の蒸し器のようなもので、下段で野菜や豆、肉などの入った煮込みを作り、その蒸気で上段にのせたクスクスを蒸すことができる便利な鍋。モロッコでは、一家に一台必ずおいてある調理器具です。

タジン

クスクス鍋と同じく、モロッコの各家庭に必ずあるのが「タジン」という土鍋。お皿のようなやや浅めの鍋に、とんがり帽子のような大きな三角のフタがついた独特の形をしています。

この鍋にさまざまな野菜や肉を並べ、フタをして蒸し煮にするのですが、水は加えず、素材から出る水分だけで調理します。三角形のフタのてっぺんまでは熱くならないため、蒸気が上まで届くと冷やされて水滴になり、また下に落ちるのです。水が貴重なモロッコで生まれた生活の知恵ですね。

ちなみに、この鍋で作った料理のことも、「タジン」と呼びます。