ひとくちに「インド料理」といっても、北と南ではずいぶん違います。ニューデリーなどの北インド地方では、ナンなどのパン類を主食に、バターや生クリーム、ナッツのペーストなどを使用した比較的マイルドなカレーが好まれます。一方、南インドでは、米が主食。乳製品ではなくココナッツミルクを多用し、使用するスパイスの種類も違うため、北よりも辛みや香りが強いのが特徴です。ちなみに、日本国内にあるインド料理店の多くは、北インド料理をベースにしています。

さて、今回は、自宅でスパイスを使って作る本格派のチキンカレーの作り方を、横浜市都筑区にある「インド家庭料理 ラニ」のオーナーシェフ、ハリオムさんに教えていただきました。

ハリオムさんはニューデリーの出身。インド料理店を経営する家に生まれ、インドの一流ホテルで料理の腕を磨きました。その後、来日し、独立して自分の店を開いたのが1998年。現在は、3人の弟たちと厨房に立つ毎日です。

そんなハリオムさんに、チキンカレーを作るときのポイントをうかがうと、「まず、焦がさないことが大切です。材料を炒めるときの火力は控えめに。ただし、煮込むときは必ず強火にします。火力が弱いと、水と油が分離してしまうこともあります。煮込み時間は長すぎると肉がかたくなり、短いと味に深みが出ません」。

技術的なことは、何度かトライするうちにタイミングがつかめるようになる、とのこと。それ以上に重要なのは、「心をこめて作ること」だという。

ラニでは、シェフが自宅に来て調理をしてくれるケータリングサービスやインド料理教室への講師派遣サービスも行っているので、料理に自信がない方は、これらを利用してみるのも一案。問い合わせは、「インド家庭料理 ラニ」電話045-591-8067まで。

［レシピ］　チキンカレーの作り方

1. 鶏肉は食べやすい大きさに、玉ねぎ、にんにく、しょうがはみじん切りにする。トマトはあらみじんに切る。
2. 鍋を強火にかけサラダ油を熱し、にんにくの香ばしい香りが出るまでよく炒める。焦がさないように注意する。
3. にんにくが色づいたら、玉ねぎを加え、やわからくなるまで炒める。
4. しょうが、トマトも加え、炒める。さらに、パプリカ・ターメリック・カイエンヌペッパー・塩を加えて炒める。
5. 鶏肉を加え水分がなくなるまで炒める。
6. 水分がなくなってきたら水を加えて煮込む。火をとめる直前にガラムマサラを加える。

（更新日：2006年09月02日）