ドイツ料理といえば、ソーセージとじゃがいも料理。でも、それだけではありません。

例えば、骨付きの豚スネ肉を塩漬けにし、肉がやわらかくなるまで長時間ゆでたアイスバイン。ベルリン発祥の郷土料理ですが、いまや、ドイツ全土で親しまれている庶民的な豚肉料理です。豚スネ肉をグリルしたものはシュバイネハクセと呼ばれ、パリッと焼き上げられた皮が香ばしく美味な一品です。

海岸線に面したドイツ北部ではシーフードが充実していますし、逆に森の多い南部では、冬場、野生の鴨や鹿などの肉が豊富。春にはホワイトアスパラガスやアーティチョーク、夏は何種類ものベリー類、秋はきのこ…と季節の味もバラエティ豊かです。

デュッセルドルフのあるライン地方の名物は、しっかりとした苦みのあるアルトビールとザワーブラーテンという肉料理。赤ワインとワインビネガーにスパイスを加えた調味液に、牛肉を塊のまま漬け込んでマリネし、蒸し煮にした一品。薄切りにして、干しぶどうを加えたソースをかけていただきます。付け合わせには、もちもちとした食感のじゃがいもだんご、クネーデルが定番です。

もうひとつ、忘れてはならない肉料理の付け合わせがザワークラウト。白キャベツを酢漬けにしたドイツ版の漬け物で、植物性乳酸菌とビタミンCが豊富な健康食です。ドイツでは、このザワークラウトの漬け汁を健康のためにジュースなどで割って飲むのが流行しています。

さて、自宅で手軽にできるドイツ料理、今回は、ビールやワインにぴったりのおつまみ「シュニッツェル」をご紹介します。薄く叩きのばした牛肉をカツレツ風の揚げ焼きに。ドイツでは焦がしバターにレモンを加えたソースが定番ですが、ここでは、レモンと粒マスタードを添えてさっぱりと。大きめに作ればパーティーメニューにも最適です。

［レシピ］　シュニッツェルの作り方

1. 付け合わせの粉ふきいもを作る。じゃがいもは皮をむき、芽を除いて、食べやすい大きさに切る。鍋にじゃがいもとかぶるくらいの水を入れて火にかけ、竹串がすっと通るくらいまでやわらかくなったら湯を捨てる。再び火にかけ、鍋をゆすりながら粉をふかせる。
2. 牛ヒレ肉は大きめのラップ2枚のあいだにはさみ、肉たたきでできるだけ薄くたたきのばす。肉叩きがない場合は、ビールやワイン、調味料の空き瓶でもよい。
3. 2に塩・こしょうし、小麦粉・溶き卵・パン粉の順に薄く衣をつける。パン粉が粗い場合は、フードプロセッサーにかけるか、すり鉢などであたり、細かくしておく。
4. 盛りつけたときに上になる面に、包丁の背を使って、格子状のすじをつける。
5. フライパンに1センチほど油を入れて火にかけ、(4)をすじをつけたほうを下にして入れ、中温で揚げ焼きにする。
6. 両面キツネ色になったら取り出し、キッチンペーパーで余分な油をきる。皿に盛り、くし形に切ったレモン、粒マスタード、彩りにパセリを添える。付け合わせの粉ふきいも、ザワークラウトとともに食卓へ。

（更新日：2006年10月07日）