エスニックの中でも、スパイスや唐辛子などの刺激がそれほど強くないベトナム料理は、マイルドな味わいで、日本人の口にもよく合うといわれます。

古くから中国文化の影響を受けてきたため、ベトナム料理のベースとなっているのは中国料理。食材も豊富で、新鮮な野菜や香草類、シーフードをふんだんに使った料理が数多くあります。

主食は米。粘りの少ない長粒米を炊いて、おかずやスープとともに食べるのが一般的です。生春巻きに使うライスペーパーや、フォー、フーティウといっためん類など、米から作られる加工品も多く、朝食や軽食として人気があります。

ベトナム料理を代表する調味料といえば、ニョクマム。日本のしょっつるやいしると同じように、小魚を塩漬けにして発酵させた魚醤の一種で、料理の味つけやたれの材料として、ベトナム料理にはなくてはならないものです。

19世紀にフランスの植民地だったベトナムでは、一部にフランス料理の影響も見うけられ、例えば、フランスパンにマーガリンとレバーペーストをぬり、ハムやサラミ、野菜類をはさんだサンドイッチ、「バイン・ミー」は街中の屋台でも売られている手軽な庶民の味ですが、これにもニョクマムをふりかけていただくのがベトナムならではのスタイルです。

このニョクマムやライスペーパーは、日本でも輸入食材を多く扱っている店などで購入できるので、ご家庭でベトナム風の手作り生春巻きに挑戦してみませんか？　彩りも美しい生春巻きは、サラダ替わりのおもてなしの一品としてもおすすめです。

［レシピ］　生春巻き（ゴイ・クォン）の作り方

1. まずは具材の下ごしらえをする。えびは塩を加えた熱湯でゆで、厚みを半分に切る。背わたがある場合は取り除く。
2. しゃぶしゃぶ用の豚肉は酒を加えた熱湯にくぐらせ、肉の色が変わったらざるにとる。脂がかたまってしまうので水にはとらないこと。
3. 春雨は袋の表示通りに熱湯でゆでてもどす。
4. 野菜類は洗い、しっかり水けをきる。レタスはざく切りにし、ネギは斜め薄切りに。にらは20cm長さに切り揃える。
5. 具材の準備が整ったら、ライスペーパーを用意する。ライスペーパーは水にくぐらせるか、霧吹きで水を吹きかけてもどす。4枚まとめて戻すとくっついてしまうので、必ず1枚ずつ戻すこと。もどしたライスペーパーは、かたく絞ったぬれ布巾の上におく。
6. ライスペーパーの中心より手前の部分に、青じそ、レタス、貝割れ大根、ネギ、ゆでた豚肉、春雨を1/4量ずつのせる。手前の皮を具が1/3〜半分ほど隠れるように折り、両サイドの皮も内側に折ったら、くるりとひと巻きする。
7. ひと巻きした先のライスペーパーの上に、えびを表面が下になるように向きをそろえて2尾分（4切れ）並べ、にらを2本のせる。にらは片方だけ先端がライスペーパーからはみ出すようにおく。
8. 6で巻いた部分をえびの上に重ねるようにしてもうひと巻きし、そのまま最後までくるくると巻く。
9. 残りの3本も、5〜8までと同様の手順で作り、えびが透けて見えるほうを上にし、左右も向きをそろえて皿に盛りつける。
10. たれは、ボウルにニョクマム、酢、水、砂糖、すりおろしたにんにく、水でやわらげてから種ごとみじん切りにした赤唐辛子を入れてよく混ぜ合わせ、好みでレモンの絞り汁少々を仕上げに加える。

（更新日：2007年02月03日）
編集協力：三菱商事