中華料理の一皿には食の道理、暮らしの知恵が詰まっているといわれ、これは「医食同源」の原点ともいうべき考え方です。香港料理界に多大な影響を与えるフードジャーナリスト、そして美食家として知られるウィリアム・マークさんに、食材の持つ働き、それに適した調理法などを教えていただきながら、お気に入りのグルメスポットをうかがいました。

食材の組み合わせと調理法が健康と病気予防の秘訣

「伝統的な広東料理は、一皿で陰と陽のバランスが完成されています。このバランスがとれていることが医食同源の根っこなんですよ」とウィリアムさん。

身体を冷やす「陰」の食材と温める「陽」の食材を組み合わせ、適した調理法で作られた一品を食べることが健康や美につながるという考え方です。例えば上海ガニは身体を冷やす陰の食材なので、必ず身体を温める陽の食材・ショウガをあわせて食べます。いっぽう陽の食材・魚のすり身団子を揚げるのはバランスが崩れた食べ方。「揚げる」のは陽の調理法なのです。

「魚団子はスープに入れて煮る、つまり陰の調理法が身体によい食べ方です。酢豚にパイナップルが入っているのは、陽の豚肉を使って揚げているので、陰のパイナップルでバランスをとるため。しかし、食の西洋化がすすんだ今、バランスはどうしても崩れがち。補うものを知って、それを食べればいいんですよ」

私たちも香港の食の知恵、陰陽のバランスを、おいしく体感してみたいものです。

香港の達人・ウィリアムさんのオススメ！

「香港は食の西洋化が進み、伝統的な広東料理や中華料理の店が減っています。そんな中、伝統的な味の広東料理を安定した味で提供し続け、健康にいい料理が楽しめるのが『記酒家』（ヨンキーレストラン）です」

ガチョウのローストが広く知られている同店ですが、ウィリアムさんのおすすめはヘルシーでおいしいベーシックな広東料理です。同店のオーナー、甘健成さんは食に関する見識も高く、ウィリアムさんは信頼を寄せています。今回紹介いただいたのは全部で4品。

「花膠北」はタンパク質、コラーゲンがたっぷりの魚の浮き袋と、食物繊維が豊富な日本のどんこしいたけに、オイスターソースと上湯（シャンタン）スープのあんをかけたもの（58香港ドル）。「金豆腐」は揚げ豆腐、塩汁に浸した豆腐を揚げているのは同店だけのオリジナルです（58香港ドル）。週末だけのメニュー「枸杞菜魚片粥」は季節の野菜、目によいクコの葉と淡水魚の切り身入り粥です（35香港ドル）。

予約してでも食べたいのが1991年香港フードフェスティバルのプラチナ賞に輝いた「靈峰翠」、ナスの精進風蒸し（前日までに予約、250香港ドル）。抗酸化作用があり身体を冷やすナスと身体を温める上湯スープで食材のバランスもよく、味は上品で見た目も美しい一品。

「おいしいだけでなく、いつでも食べられる便利さが香港の食のよさ。特に記（ヨンキー）には昼休みがないので便利ですし、おかゆやワンタン（雲呑）めんなどの手軽な料理から高級料理までメニューの幅も広い。ガチョウの頭などからスープをとったワンタンめん、アルカリ性の粘土に寝かせて28日目の食べごろのものを使ったピータン（皮蛋）もおすすめです」

ピータンはショウガをのせてひと口で食べるのがおいしい食べ方とウィリアムさん。同店でお食事するときは2階の奥が定位置だそうです。運がよければ、お店でお会いできるかもしれません。