それはこだわりの料理人との歴史

千寿葱の歴史は古く、今から200年以上前の江戸で、すでに食されていました。

江戸が明治となり、すき焼きに代表される鍋屋が東京中に生まれると、「飛び切り甘くて煮崩れをおこさず、それでいて口の中に入れるととろける葱がある」といって評判になりました。そば屋からは「薬味にすれば1本でほかの倍以上取れる」といって、またたく間に東京中の鍋屋、そば屋、焼鳥屋、すき焼屋などに広まったのでした。

一般の店頭に並ぶことはなく、料理人だけに知られていた本物の一品。今でもこだわりの料理屋がお得意様です。

千寿葱の魅力

千寿葱を育てる農家はそれぞれ屋号を持ち、家名にかけて最高の一品を作ります。

作り続けて六代、七代、それでも連作障害を起こすことはなく、最高の味を作り続ける栽培ノウハウは、農薬や化学肥料に頼るものではないのです。もちろん、自身で納得できるものでなければ、出荷しません。

第一人者、六代目・金次郎さんは言います。「農薬なんかほとんど使わないよ。そもそも、虫や病気に負けるようなのはおいしくないよ」

確かに緑の部分には虫がかじったあとが残っています。

農家のこだわり

自らの屋号にかけるこだわり。いかにおいしい一品を作るかが課題であり、規格の箱に入るとか、入らないとかは、彼らの物差しにはありません。もちろん、より太く、そしてより巻きを多くし、より高い糖度と辛味やうまみを追求し続けています。

一般流通では、白い部分の長いことが品質の基準となっています。量販店の店頭に並ぶものは味ではなく、白くて長く、そろっていることが重視されます。その結果、生産者たちは、成長するごとに土を盛り、緑の部分を減らし、白い部分を増やし、高く売れる一品を育てようとします。

しかし、ちょっと考えればわかります。緑の葉によって、栄養は高まります。ところが、短時間に白く長くするために、緑の部分を減らすことに専念している昨今は、どうしても味が犠牲になります。

千寿葱は味を重視し、白い部分の比率は少ないかもしれませんが、極太で巻きが多く、健康で美味な食材です。

年中あることよりも、美味しい時期に旬の味覚として最大限の力を発揮できるように、長い場合は13カ月も費やします。

一般に流通している葱は1本50グラム前後、糖度は8〜10度です。一方の千寿葱、さすがに一流の料理屋が指名する品質です。夏でも15度、2月〜3月の絶頂期には17〜18度の糖度があり、重さは1本250グラムにもなります。

もちろん、一般の規格箱に入るものではないので、各農家が縄でしばって出荷します。その大きな束は「私こそ最高である！」と主張しているかのようです。

夏に葱、その効能

千寿葱は、夏にも作られ出荷されます。夏に葱？　と思われるかもしれませんが、暑い時期だからこそ、薬効の元である硫化アリルを人は欲します。血行促進・発刊作用・疲労回復・消化液の分泌促進などなど、夏の食材としてとても理にかなっています。