千住の専門市場

東京・浅草近くの千住に、日本で唯一、長葱だけの市場があります。その名は、山柏青果物市場。屋号は山柏、江戸末期から続く青果市場です。

この日本でもまれに見る専門市場。ここには近郊の極上ものが続々と集まってきます。競りの時間は朝の6時半から、それもわずか10分ほどです。この市場があってこそ、高い品質と流通が守られています。

江戸末期に開設された市場は当初、他の食材も扱っていたそうですが、戦後に葱専門になったようです。

大量流通を前提とした一般の卸売市場で扱わない、数が限られた「立派な不ぞろいの規格外」である千寿葱。そんな近代流通における規格外品をこの市場が守ってきたともいえます。

葱商の大きな役割

専門の卸売り業者もいます。

その名は葱商と呼ばれ、目利きし、品質管理をし、東京の名だたる料理屋に安定的に極上の一品を供給し続けるのに、大きな役割を果たしています。

それぞれのお客様のニーズに応じて選別をし、配達をします。この専門の卸売業者が存在しなければ、農家は安心して千寿葱を作ることはできないでしょう。安定的な売り先を確保しているからこそ、一般流通できない立派なものだけを追い求めることが可能になっています。

また、品質の維持にも大きな役割を果たしています。約200余年続く、この市場の売り子は世襲制です。専門の卸売り業者である葱商たちも、血縁者か10年以上の経験を積んだ者でないと、千寿葱を扱う事は出来ないという規則を貫いてきました。明らかに閉鎖的ですが、そこには明確なポリシーがあります。

農家・市場・葱商が責任をもって、育て、保存し、職人たちのところへ届けるという互いの信念で成り立って来ました。

私が訪ねた葱商のひとり、葱茂さんも、三代にわたり、商いをしています。一本一本検品し、お得意様に配達します。必ずしも太いものが良いのではなく、板前さんの好みのものを目利きするのが、仕事でもあります。もちろん、毎回毎回、味見をして、間違いないものを届ける努力を怠りません。

葱商は根をかじって味の見立てをします。まるで、マグロの競りのようです。