強靭（きょうじん）な生命力、獰猛（ねいもう）な性質のハモ。身は淡白でありながら、じつは濃厚です。いわゆる脂のうまみとは異なる、不思議な魅力を持つハモを探して、淡路島を訪ねました。
特別な魚、庶民の魚
一般には入梅から7月までが旬といわれるハモですが、じつは、8月の産卵後、12月の冬眠に備え、盛んにエサを食べる9月下旬から11月末に、第二の旬を迎えます。腹皮を黄金色に輝かせ、その名は「黄金鱧（はも）」です。
関西人にとって、ハモは特別な魚。京都の祇園祭りは別名「鱧祭」、丹波篠山の沢田八幡神社の「はも切り祭り」。関西人にとってのハモは、日本人のタイ、関東人のマグロやカツオ以上のものかもしれません。その歴史は古く、京都では安土桃山時代には、すでにハモ食が根付いていました。特に淡路島のハモは、1697年発刊の「本朝食鑑」にも「淡路島の鱧」との記載がある逸品です。
数百年来、関西ではメジャーな食べ物でしたが、つい最近まで、中部以東ではなじみのない魚でした。他に食べる魚がたくさんあったからというのが理由とされていますが、何とも不思議な話です。
名前の由来
鱧の字は中国語でライギョを意味します。中国語では海鰻（ハイマン）と呼びます。日本ではなぜ、鱧と呼ばれるようになったのでしょうか？
文字はまさに読んで字のごとし、「魚で豊か」です。さまざまな調理法でおいしく食べられることから、この文字があてられたようです。
では、「ハモ」という発音はどこからきたのでしょうか？
ふたつほど説があります。ひとつは、古来、蛇を指す言葉、「ハミ」から転じたという説。もうひとつは、大きな口と鋭い歯でかむことから、「食（は）む」「歯持ち」が転じたという説です。いずれにしても、獰猛でありながら、美味な魚を表現しているのだと思います。
大阪では庶民の食べ物だった
京都や東京では、料理屋で食べる魚で、高級なイメージですが、大阪では昔から、市場の魚屋の店頭に骨切りをして、つけ焼きにしたハモが並ぶのは普通の光景でした。最近は、大阪湾や淡路島近海の漁獲量が少なく、高級素材の域に入りましたが、ハモとキュウリの酢の物は「ハモ皮のざくざく」と呼ばれ、大阪の夏のおかずの定番です。つまり、魚に豊かの文字どおり、ハモは家庭料理のなかにも、しっかりと存在感を保っています。
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