淡路島の伝統的なハモ料理

仲買人の山本勝彦さんが直営する料理旅館「日月館」で、伝統的な淡路島のハモ料理をいただきました。

「大きなハモの卵・浮き袋・肝、これが絶品！　島の人はこれを珍重します」（山本さん談）

淡路島のハモ料理というと、淡路島特産の玉ねぎが入ったハモすきを想像しますが、意外にハモすきの歴史は浅いようで、少なくとも由良港の人々は、普通はハモしゃぶを食べてきたそうです。

京都のハモよりもはるかに厚い身。大阪よりも少し大きいでしょうか……ともかく、立派です。圧巻は、卵と浮き袋と肝、それに、身がたっぷりとついた中骨部分。ヒレがついたままですが、このヒレ周りのゼラチンがすごい。あっという間に指先がねっとりしてきます。これはまさにコラーゲンです。骨をしゃぶりながら、卵をれんげですくって、ポン酢少々でいただきます。

浮き袋と肝は少し長めに煮込みます。浮き袋は他にない食感です。かみ切れなさそうで、かみ切れる。歯にねっとりとまとわりつく感覚は絶妙です。肝はもちろん濃厚です。

骨切りした身は、軽くお出汁を通過させていただきます。ポン酢が基本ですが、何もつけなくてもおいしいです。もちろん、定番も美味ですし、天ぷらもまた美味です。

少し甘めの玉ねぎ入りのハモすきはおかず的

ポン酢で食べるハモしゃぶは酒肴ですが、玉ネギ入りのハモすきはおかず感覚です。やさしい味で野菜とハモを汁ごといただきます。甘めの味付けなので、漁師さんのように体力を使う方や、アスリートにはイチ押しです。もともとは漁を終えた漁師が、売り物にならないハモをぶつ切りにして、玉ネギなどと鍋にしたのが由来のようです。

もちろん、締めは雑炊

ここまでで、身体中がハモに占領された感じでしたが、最後の雑炊は別腹。すべての部位からあふれ出したエキスが、卵という触媒の力で、米粒にまとわりつきます。日本人のDNAに響く逸品です。

ハモは、アナゴやウナギと比べ、低カロリー低脂肪で高たんぱくです。骨切りすることにより、骨も大量に食すことができます。おまけに、皮にはコンドロイチンという、軟骨やじんたい、間接結合部分を丈夫にする成分も豊富に含まれています。獰猛なパワーそのままにいただく、まさに中高年にはイチ押しの素材です。

これからの季節、ハモしゃぶにはマツタケが合います。これぞ究極の出合いもんです。

写真：八木澤 芳彦
（更新日：2006年09月13日）