三田牛とマツタケのコラボレーション

三田は三田牛の産地としても有名です。私自身で収穫したマツタケでは足りないので、西田さんの山で採れたマツタケ、それも香の強い開きのマツタケと三田牛ですき焼きをしました。野菜はもちろん、地元で収穫された新鮮な野菜です。

西田さん一押し　これが三田のすき焼き

三田牛の脂をすき焼き鍋にまんべんなくこすりつけ、しっかりと脂を鍋になじませます。ここに三田牛をひろげ、上に切り分けた野菜をのせ、さらに上に砂糖をふり、しょうゆをかけます。野菜から出てくる水を活かし、水は鍋に1滴も入れません。

新鮮なねぎや白菜から、優しい水が染み出します。この水が牛肉をまろやかに仕上げます。野菜がしなっとして、汁気が増えてきたら、大きく切ったマツタケをたっぷりと入れます。マツタケに火が入りだした途端、周囲はマツタケの香りに占領されてしまいました。開きのマツタケは見た目はともかく、香りが強いので、三田牛にも負けません。

三田牛の脂がマツタケに絶妙のコーティングをし、しょうゆと砂糖をまろやかにしみ込みます。単純に煮たら、砂糖としょうゆがマツタケを殺しかねませんが、三田牛の脂が絶好の働きをします。マツタケには三田牛のうまみと甘みが、三田牛にはマツタケの香りがまとわりつきます。まさに、究極の「出会いもん」です。

お腹がいっぱいで食べることができませんでしたが、残った汁をだしでのばしてご飯を炊けば、きっとおいしい炊き込みご飯になったことでしょう。

マツタケは決して洗わない、多少の砂はご愛嬌

マツタケは土から出てきます。当然、多少は砂や落ち葉くずが付いているものです。

まずは包丁で石づきの部分を削ります。次に刷毛（はけ）で大きなごみを落とし、最後は薄い塩水で濡らしたふきんをきつく絞り、表面の砂やごみを掃除します。

それでも多少の砂が残る場合がありますが、あまり神経質にならないことです。自然の中で育ったマツタケ。農薬や化学肥料が付いていることはありません。

炊き込みご飯であれば、先にお出汁で煮て、一度、細かい目の茶こしでこせば、気になる砂を取り除けます。

マツタケはそもそも野趣あふれる料理です。あまり、神経質になると、せっかくのマツタケも台なしです。

マツタケを囲む、秋の味覚
丹波栗や丹波黒の枝豆も美味

丹波、篠山、三田周辺は、マツタケ以外にも山の幸の宝庫です。栗や丹波の黒豆の枝豆も美味です。

この地域を流れる川はどれも美しい川です。今回、私が訪れたは、武庫川の最上流の羽束（はつか）川です。

日本有数のオオサンショウウオの生息地として知られ、アユはもちろん、ホタルも飛び交う清流です。この羽束川が、神戸港発の外国航路の船に積み込まれる水の源流だそうです。どうりで、外国航路の船員さん達が「神戸に水はうまい」というはずです。

羽束川をはじめとした、何本もの美しい川が何本も流れている豊穣の地は、米もうまくなり、野菜も美味しくなります。また、比較的急峻な里山には、豊富な川の水と寒暖の差により、霧が盛んにかかり、マツタケが育つには絶好の気候になります。

この辺りも阪神方面のベットタウンとして、住宅開発が増えているそうです。こんなに美しい里山と食文化、一度壊れてしまえば、再興は難しいはずです。西田さんたちの里山復活のボランティアに参加するのもよいですし、産地の農産物を食べることでもよいです。何とか後世に残せるように、皆で協力したいものです。

写真：八木澤 芳彦
（更新日：2006年10月24日）