旬の野菜を使った簡単料理で今すぐメタボ予防オトコの野菜料理 vol.10 ～大根～（2/2） - 脱！メタボ宣言 - からだプラス

メタボ予防のためのオトコの野菜料理教室。

第10回は、「大根」のレシピです。基礎編では油揚げと合わせた煮物を、応用編では輪切りにした大根をフライパンでこんがりと焼く大根ステーキを紹介します。

講師はフードコーディネーターの領家彰子さんです。

第10回大根

野菜提供：高広青果株式会社

大根は日本最古の書物『古事記』にも登場するほど、歴史のある野菜です。かつて、テレビ番組の「おしん」というドラマに「大根飯」が登場したのを覚えている方も多いと思いますが、今ほど食料が豊かでなかった時代は、米を補完するものとして、欠かせないものでした。また、キャベツや白菜など、ほかの野菜も少なかったため、明治時代の後期には、現在の約3倍もの大根が消費されていたという記録が残っています。

人々の生活を支えていた大根ですから、品種も「練馬大根」「亀戸大根」「三浦大根」など、各地域で風土にあったさまざまな大根が作られていました。ところが、現在は、いわゆる「青首大根」ばかり。生産量の実に95％を占めるといわれています。「青首大根」は生食にも煮物にも向く万能選手。辛みも強すぎず、おろしにしても食べやすい。また、上から下まで太さがあまり変わらないので、生産者にとっては育てやすく、流通業者にも扱いやすい品種。そんなわけで、いつの間にか、「青首大根」が市場を席巻するようになりました。

根の部分にはデンプン消化酵素のアミラーゼが含まれており、消化を助ける働きがあります。ビタミンC、鉄分、食物繊維も含まれます。緑の葉には、カロテン、ビタミンC、カルシウムなどが豊富。

大根を選ぶときは、根が白くハリがあって、みずみずしいものを。葉は青々として、根からピンとついているものが新鮮です。保存は根と葉に切り分け、根は新聞紙に包んで冷暗所へ。葉は1～2日もすればしなびてしまうので、ゆでて冷蔵するとよいでしょう。

基礎編大根の煮物を作る

大根を大ぶりのなた切りにして、油揚げと煮てみましょう。輪切りにして煮込むよりも味のしみがよく、短時間で仕上げることができます。いわば、おでんの簡略版。レシピでは2人分の分量で紹介していますが、倍の量を作って、さらに味がよくしみこんだ翌日の味を楽しむのもまた格別。好みで練り辛子、柚子胡椒、七味唐辛子などを添えても美味。

大根とお揚げの煮物〔1人分 178キロカロリー〕

〔材料 2人分〕

大根	大1/4本（350グラム）
油揚げ	1枚
しょうゆ	大さじ1と1/2
塩	小さじ1/2
みりん	大さじ1
水	300cc
和風だし	2グラム

〔用意するもの〕

包丁、まな板、ピーラー、鍋、さいばし、ザル、皿、竹串など

〔作り方〕

大根は上部を使う。ピーラーで皮をむき、斜めに大きく乱切り（なた切り）にする。
油揚げは、横向きにおいて2等分したら重ね、それを十字に切って8切れにする。
鍋に水、和風だし、1の大根を入れ、フタをして中火にかける。煮立ってきたら弱火にし、5分煮たら、みりん、塩、しょうゆ、油揚げを加える。再びフタをして10分～15分煮る（鍋のフタが踊るようなら、少しずらすとよい）。大根の太い部分に竹串を刺してみて、スッと通るようならOK。火を止め、そのままフタをして30分ほどおき、味をしみこませる。

〔フードコーディネーターより〕

料理屋で大根の煮物をいただくと、周囲を丸く削り取ってあります。これは、「面取り」といい、大根が煮くずれて見た目が悪くなるのを防ぐために行います。ご家庭では、この手間は省いても構いません。煮すぎなければ、それほど崩れたりはしませんので。ただし、大根の個性や切り方などによって、やわらかくなる時間は微妙に異なります。記載された時間はあくまでも目安ですので、途中で竹串を刺し、確認しましょう。
煮物を作るとき、煮上がったら火を止めて、鍋のまま冷めるまでおくことを「鍋止め」といいます。こうすることで、素材の中までしっかりと味がしみこみ、さらにおいしくなります。急いでいる場合は、できたてをすぐに食べても構いませんが、余裕があるようでしたら、ぜひ、「鍋止め」をして、いただくときに温めなおしてみてください。

応用編焼き大根を作る

輪切りにした大根をフライパンで焼きます。つまり、大根のステーキですね。今回は、しょうゆとみりんで和風の味つけにしましたが、みそをのせて焼いてもいいですし、バジルソースなどを合わせて洋風にしても。好みでいろいろ工夫してみるのも楽しいですよ。ぜひ、焼きたてのアツアツを召しあがってください。

焼き大根〔1人分 146キロカロリー〕

〔材料 2人分〕

大根（1.5センチ幅の輪切り）	4枚
大根（おろし用）	60グラム
大根の葉	50グラム
塩	ひとつまみ
とろろ昆布	ふたつまみ
しょうゆ	小さじ1
みりん	小さじ1
サラダ油	大さじ1
バター	10グラム

〔用意するもの〕

包丁、まな板、フッ素樹脂加工のフライパン、フライ返し、竹串など

〔作り方〕

焼き大根には、中央の太い部分を使う。1.5センチ幅の輪切りにしたら薄く皮をむき、両面に1本ずつ深さ5ミリほどの包丁目を入れる。同じ方向に入れるのではなく、直角になるよう向きを変えて。
おろし用の大根は皮をむき、おろし金で円を描くようにしておろす。
大根の葉は根元を落とし、みじん切りにして、塩を混ぜておく。
しょうゆとみりんは合わせておく。
フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油とバターを入れ、油がまわったら、1の大根を入れる。最初は中火、焼き色がついたら、火を弱めてフタをする。竹串がスッと刺さる程度になったら、ひっくり返す。フタを取って焼き、全体に焼き色がついたら、火を再び中火にし、表面をカラッとさせて火を止める。
5の大根を皿に盛り、4のタレの3/4量をかける。一つには水気をきった大根おろしを盛って残りのタレをかけ、もう一つにはとろろ昆布をのせる。仕上げに、3の葉を少々もみ、水けを絞ったものをまわりに散らす。

〔フードコーディネーターより〕

下ごしらえの際、1.5センチ幅の輪切りにした大根の上下に包丁目を入れるのは、火が通りやすくするためです。このとき、下まで切り落とさないようにご注意ください。大根の両サイドに割りばしなどをおいて切り目を入れると安心です。
今回は大根ステーキのトッピングに、緑の葉を使いました。葉つき大根ではないときも、少しは葉がついていますよね？　どうぞその部分を捨てずに活用してください。
大根を焼くとき、火が強すぎると、中までやわらかくなる前に焦げてしまいます。はじめは中火→弱火→最後にまた中火という火加減がポイントです。

フードコーディネータープロフィール

領家彰子（りょうけしょうこ）

東京生まれ。フードコーディネーター。客の立場に立った食品のコンサルティング活動を行っている。野菜の魅力に開眼してからは、食欲がわき野菜をおいしくたくさん食べられる料理に取り組んでいる。「この野菜は生食が適している」、「煮たほうがおいしい」、「焼いたら甘くなった！」など、野菜の性格はじつに複雑で奥深い！一筋縄ではいかないからといって恐れず、幾通りものつきあい方を模索。誰でも簡単に作れる野菜料理に仕上げるのが何よりの楽しみ。現在、NPO法人野菜と文化のフォーラム主催「野菜の学校」における“野菜の食べ比べ”の調理担当。