原料・製法の違いから、成分と味に特徴
市販されている食酢のほとんどは、「醸造酢」である。醸造酢は、穀物や果実を原料にして酵母でアルコール発酵させ、さらに酢酸菌を利用して発酵させてつくられる。
原料については、日本の農林水産省の規格では、1リットル中の使用量が、穀物酢は40g以上の穀物、果実酢は300g以上の果汁、黒酢は180g以上の米または大麦と決められている。さらに黒酢では発酵期間や熟成期間が長いという特徴がある。こうした原料や製法の違いによって、原料となる穀物、果実の特徴があらわれ、芳醇な香りや味の特徴となるわけだ。
| 醸造酢 | 穀物酢 | 米酢、穀物酢 |
|---|---|---|
| 黒酢（米黒酢、大麦黒酢） | ||
| 果実酢 | りんご酢、ぶどう酢、ブルーベリー酢、バルサミコ酢 | |
| 調味酢 | 土佐酢、ポン酢、ゆずポン酢、すし酢など、醸造酢を調味したもの | |
飲む酢は、毎日大サジ1杯を目安に
酢の健康効果を得るには、どのような飲み方がいいのだろうか。
たとえば血圧低下作用を調べた木元さんの実験では、黒酢を飲んでいる期間は、血圧の低下がみられたが、やめると血圧はもとに戻っている。毎日、続けて飲むことが大切ということだ。
1日摂取量の目安は大サジ1杯（15ml）、10〜20ccがすすめられている。食酢をそのまま飲むと、胃への刺激が強いため、おいしいと感じられる濃さに薄めて飲むとよい。とくに空腹時はさけ、食後か食間に飲むほうが胃にやさしい飲み方になる。
毎日続けるには、簡単においしく飲めることが第一。市販の黒酢やフルーツビネガーを、水で割って飲む。氷やお湯で割って飲むのもいいし、炭酸水やジュース、牛乳や豆乳で割るとさらに飲みやすくなる。夏バテ解消には、ハチミツで割るなどして糖分と一緒にとると効果的だ。
なぜ、黒酢の色は黒いの?
米酢や穀物酢は、1か月くらいでつくられるのに対して、黒酢は半年〜1年の長い期間をかけて発酵・熟成される。この発酵・熟成の期間中に、アミノ酸と糖がメイラード反応を起こして褐色を帯びてくる。黒酢の黒い色は、発酵・長期熟成の証拠なのだ。
（更新日：2007年09月03日）
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