基本は「細菌の繁殖を抑える」

「食品が傷む原因のほとんどは、細菌の繁殖。ですから、いかに細菌を防ぐかということがポイントです。細菌にとっては、湿気と温度がごちそうです。特に、温度が20〜40度のときに一気に繁殖してしまいますから、夏場はくれぐれも注意です。水分が高いと細菌が繁殖しやすくなるため、調理段階からなるべく水分量を減らすことがコツですね」。一般的に、お漬物、ジャムといった塩分や糖分が高い食品が日持ちしやすいのは、浸透圧で水分を排出することで細菌の繁殖を抑える効果があるからなのだとか。

野上さんがまず推薦する日持ち料理は、昆布の佃煮。

昆布の佃煮

〔材料 2人分〕

だし昆布	（だしをとり終わったもの）10センチ片5〜6枚
しょうゆ	1/2カップ
みりん	1/2カップ
三温糖	大さじ3

〔作り方〕

1. だしをとり終わった昆布を、2〜3センチの角切りにする。お好みで細切りにしても。
2. 鍋に材料をすべて入れて、火にかける。
3. 沸騰したら弱火にし、途中何度か軽く木ベラなどで混ぜながら、煮汁がなくなるまで20分以上、ゆっくり煮る。

だし取りに使った昆布を活用するだけなので、特別な材料は不要。冷めてもおいしくいただけることは請けあいだし、ご飯の友としてそのまま食べるもよし、おにぎりに入れたり混ぜご飯にしたりするもよし。

コツは、味を濃いめにすること。「塩気や甘みは冷めると薄く感じるので、最初から濃いめに味付けをしておいた方がおいしくいただけます。それに、その方が日持ちしやすくなるんです」

「静菌効果＋揚げ物」で冷めてもおいしい

鷹の爪やカレー粉などのスパイス、酢を使うこともコツだそう。これらには、殺菌までの効果はないものの、菌の増殖を抑える「静菌」効果があるのだ。

これをうまく組み合わせた、野上さん推薦の日持ちする料理は「揚げ白身魚と夏野菜のマリネ」。

揚げ白身魚と夏野菜のマリネ

〔材料 4人分〕

メカジキ	2切れ
ナス	2本
ズッキーニ	1本
パプリカ（赤・黄）	各1/2個
片栗粉	適宜
揚げ油	適量
＜マリネ液＞
ニンニク	1片
鷹の爪	2本
リンゴ酢	100cc
水	50cc
塩	小さじ1/2
砂糖	小さじ1
レモン	1/3個分
ローズマリー	1本

〔作り方〕

1. パプリカは種とワタをとって食べやすい大きさの乱切りにする。ズッキーニは1センチ厚さの輪切りに、なすは縦に8等分に。
2. メカジキは食べやすい大きさに切って、軽く塩こしょう（分量外）をする。
3. マリネ液を作る。ニンニクはたたいてから半分に切る。レモンは皮をむいて薄切りに。レモン以外の材料を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら火を止めてそのまま常温まで冷まし、冷めたところにレモンとローズマリーを入れる。
4. フライパンに2〜3センチの深さになるように揚げ油を熱し、野菜を素揚げにする。強めの火加減で、野菜の表面に焼き色がついたらすぐに油から上げ、油をよく切ってから、熱いうちにマリネ液に漬ける。メカジキは軽く片栗粉をまぶして、中までしっかり火を通して揚げ、野菜と同様に油を切って、熱いうちにマリネ液に漬ける。

「あつあつでいただいても、冷蔵庫で冷やしておいてもおいしいお総菜です。冷蔵庫に入れておけば、4〜5日はもちます。ポイントは、酢とレモンで酸味を強めに効かせること。夏場は食欲が落ちてしまいがちですが、酸味には食欲増進効果があるのでおすすめ。もし揚げ過ぎてぱさぱさになったとしても、マリネ液に漬け込むので、食べたときにはまったく気になりません」

さっぱりした後味のマリネでも、野菜や魚をいったん揚げることによって食べ応えが出る。また揚げ物は、かなり高温になるので食材の中まで熱が通りやすく、水分量が減ることで滅菌効果も高まる。そのうえ、白身魚は身がバラバラになりやすいが、揚げればそれも防げると、いいこと尽くしだ。