梅をホワイトリカーで洗浄後、水でも軽く洗い、なり口（つけ根）を楊枝などで一個ずつ取る。「なり口を取ると、塩が浸透しやすく、梅酢がすぐに上がります」と乗松さん。梅は、さらに焼酎をかけて消毒。均等にまぶすように。その後ザルに上げておく。

荒塩をなべでサッと煎（い）って、焼き塩を用意しておきます。すりゴマ器などでつぶして、粒子を細かくする。「フードプロセッサーなどを使うと、金属の匂いが塩に移ってしまうので絶対にダメ」と乗松さん。

消毒した容器（つぼやおけ、琺瑯[ほうろう]びきの容器でもOK）に、梅と塩を入れて混ぜる。均等に塩が混ざるように、塩の上に梅、その上に塩、さらに梅という順番で。1番上は余った塩で密閉する。

ふたをして重石（おもし）を載せる。重石の重さは、梅の重量と同じか、やや重いくらいに。

1日半〜3日後に梅酢（梅から出た水分）が上がるまで待つ。

そのまま約1ヶ月、寝かせておく。「でも、2、3日に1度は、梅の顔を見ること。カビが生えていたら、取り出して、ホワイトリカーで洗うといいです」と乗松さん。

7月上旬の良い天気の続く日に、梅だけ取り出して、4〜7日間天日干しにする。夜もそのまま。梅干し用のザルがなければ、天津スダレを洗って油分を抜いたものを代用しても可。この間に、雨に当たってしまったら、梅酢とホワイトリカーを混ぜたもので洗う。「中までしっかり乾燥させるために、必ず天日干しにしてください。1日に3回ほど天地変えするとおいしくなります。手間ですが、たくさん手間をかけるほど、梅しごとは楽しいのです」と乗松さん。

完成。梅干しだけを保存してもいいし、梅酢を入れても良い。樽やビンに保存。「うまくいけば、100年後でも食べられる保存食ができます」と、実際に100年前に作られた梅干しを食べたことがある乗松さんは言う。歴史遺産ならぬ、家庭遺産が作れそうだ。

赤梅干しを作る場合は、5〜7日目に赤紫蘇（もみじそ）を入れる。 赤紫蘇は、梅の量の20%〜30%（紫蘇の葉を70％の塩で2度揉み、あく抜きを）。梅、紫蘇、梅と交互に漬け込むこと。