日本最大の卸売市場である築地市場から、冬の食材についてシリーズでご報告します。世界最大のカニ、産地間で熾烈（しれつ）な戦いを繰り広げる中で生まれた究極のフルーツなどの食材選びに協力してくれたのは、萩原章史さん。水産部門、青果部門を問わず築地市場に精通した水先案内人です。まずご紹介するのは、幻の魚「クエ」です。
クエは、日本海側では北陸以南、太平洋側では房総半島以南あたりでとれ、各地で料理に用いられてきた。九州ではアラと呼ばれ、ちゃんこ鍋には欠かせない。長崎の卓袱（しっぽく）料理にもクエが登場し、湯引きして三杯酢で食べる。佐賀では姿煮が祭りの名物である。和歌山県日高町もクエ鍋が名物。同町の白髭神社では神輿（みこし）の代わりにおおきなクエを担ぐ祭りが開かれ、クエの像もある。 南日本の各地で愛されてきたクエだが、岩礁に単独で生息しているため、水揚げが少なく、幻の魚と呼ばれている。大きいものになると体長3メートル、60キロにもなるという。単価が高いうえに、巨大であるため、１匹の値段が高く、一般小売店に出回ることはほとんどない。超高級食材として、料亭や旅館飲食店向けに取り扱われる。
築地市場「水先案内人」萩原章史さん
クエは、非常に美味でありながら、知名度が低い魚の代表格です。私にとってのクエの魅力は、何と言っても、その骨やひれの周りの身。特に頭と内臓に強くひかれます。また、うろこを引く際に出る皮の湯引きも最高です。まさにコラーゲンの宝庫。鍋の場合、プルプルするまで長めに煮ても美味です。他の白身の魚は、鍋で煮込むと味がそっけなくなりがちですが、クエはびくともしません。そして締めの雑炊。私は途中から身に対する欲求よりも、雑炊に対するそれが強くなってしまいます。 クエの骨をしゃぶり、雑炊をすする。まさに至福の時です。
うまいもんドットコム経営者・萩原章史
※当サイトの推奨ブラウザは、Windows Internet Explorer6.0以上、Netscape7.0以上、Firefox 1.0以上、Macintosh Safari 1.0以上となります。
Copyright The Asahi Shimbun Company. All rights reserved. No reproduction or republication without written permission.
どらくに掲載の記事・写真の無断複製転載を禁じます。すべての内容は日本の著作権法並びに国際条約により保護されています。
©朝日新聞社
無断複製転載を禁じます。すべての内容は日本の著作権法並びに国際条約により保護されています。