2006年12月22日早朝。築地市場に、昨日昼に九州の玄界灘で獲れたクエが到着した。獲ってすぐ活締めにし、空輸された。購入したのは築地市場の仲卸店で「カネフジ」の屋号を持つ藤田水産の藤田政彦さん（47）。本日中に都内の料亭に納品する。8キロはクエとしては決して大きいサイズではないが、キロ当たりの値段は9千円なので、一本で7万2千円となる。

よしあしを見極めるポイントは魚体の張り

藤田さんの朝は早い。起床1時半というから朝というより夜中である。一代で藤田水産を築いた藤田さんはだれよりも早く起きて、市場の入荷をチェックし、数が少ない限定品を確保する。このこだわりが、多くの料亭や寿司屋、一流旅館をひきつける魅力だ。

現在のクエの扱い量は年間200〜300匹に上る。築地市場でも最も多い。市場で買うのは約3分の2で、産地から直接買うのが3分の1程度。房州や和歌山、長崎などから直接買うことになる。クエのよしあしを見分けるポイントについて、「なんといっても太っているかどうか。魚体の張りから鮮度を見極めることがポイントだ」という。「魚体の張り」というのは、何匹ものクエを扱っていないと素人ではその感覚がわかりにくい。ただ太いだけでなく、皮の下が筋肉太りしていると張りが出る。相撲取りの身体の張りと同じような感覚だそうだ。