余すところなく、何もかも食べられるクエ

クエのうろこ引き

クエの魅力はなんといっても味にある。あまり動き回る魚ではないので、しっかりとアブラがのっており、鍋や刺身で食べると絶品だ。旬は秋から冬。焼いても、煮付けても、揚げてもおいしい。さらに、プロの目から見ると、身が硬く、身持ちがいいことも大きな魅力となる。魚なのでもちろん鮮度は大切だ。しかし生け締めしてすぐ食べるより、2、3日たったほうがおいしいというのがクエの特徴だ。アブラが出てきて身質がおいしく変化する。したがって、たとえば年末年始にハイシーズンを迎える旅館では、正月明けまで使える非常に便利な魚となる。また、技術のある料理人にとっては、余すところなく何もかも食べられる食材というのも魅力となる。内蔵やうろこはもちろん、「えら」を食べることが出来るのは、アンコウとクエぐらいではないだろうか。

藤田さんはかつて、クエを売っていても食べたことはなかった。初めてクエを売ったのは20数年前だが、自分で食べたのは15年前。売るばかりで食べなかったのは、あまりにも値段が高かったから。切り身にして売るといったスタイルはなかったため、とても手が出なかったという。

大きな失敗から得た教訓

「カネフジ」店頭のクエ。売り先が決まっているので、実際は氷詰めにしてしまってある。

クエを長く扱ってきた藤田さん。今まで一番思い出に残るエピソードは1980年代から始まったバブル経済期に経験した失敗だ。なんと50〜60キロ級のクエを8本ほしいという注文が入った。お金はいくらでも払うという豪気な注文だ。しかし、とれない。どうしても2、3本しかそろえることができない。困っていたところに熊本の業者から、中国沿岸で大型のクエがとれているという情報が入った。すぐに輸入したが、実際にものを見てみると、臭いが強くて使い物にならない。鍋ならまだしも、刺身では商品にならないものだった。結局格安で得意先に納めることになり、大もうけどころか大損する羽目になってしまったという。「モノがよければお金はいくらでも出す」というようなお客様は、逆に悪いモノだとどんなに安くてもだめなのだ、というのが教訓になっている。

店頭で、客に説明をする藤田さん

プロフィール

1959年生まれ。大学紛争中に休講が相次ぎ暇なので、市場でアルバイトをしたのが業界に入るきっかけ。在学したまま老舗（しにせ）企業の二代目が始めた企業に就職。1986年に藤田水産として独立。 将来は南の島に移住して、釣りとゴルフをするのが夢。